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Consejos útiles a la hora de comprar quesos artesanos

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España tiene una larga historia en la producción de quesos artesanos, que incluso se remonta al inicio de nuestra era moderna, cuando los quesos ahumados del norte de España se vendían en Roma. 

En el siglo XIII, el comercio de queso español había llegado incluso a Gran Bretaña, en particular el queso de Mahón, elaborado en Menorca, una de las islas Baleares.

Quizás el queso más famoso del país es el queso manchego, un queso que se remonta a la Edad del Bronce. Cuenta la historia que este queso se creó cuando los habitantes de la región de La Mancha dominaron el arte de hacer queso con leche de oveja. 

El queso se hizo aún más popular después de que se mencionara en el clásico literario de Miguel de Cervantes, Don Quijote de La Mancha.

Pero no solo La Mancha o Menorca, elaboran quesos artesanos. La Comarca del Bierzo tiene una extensa tradición de elaboración de quesos artesanos, tradición que surge de su profundo respeto por el entorno natural y el aprovechamiento de los productos autóctonos.

Porque decir “queso artesano” es decir, “tradición y granja”. Y de eso, conocen mucho los bercianos.  Los quesos artesanos se reconocen por su escala de producción. 

Pero, ¿cómo puedes estar seguro de que estás comprando un verdadero queso artesano?

Bueno, los verdaderos quesos artesanales deben elaborarse a pequeña escala, a menudo con leche de un solo rebaño de animales en la propia granja de los queseros. 

Deben elaborarse a mano utilizando métodos tradicionales de fabricación y envejecimiento. 

Claro, estos métodos son más lentos y más laboriosos, porque incluyen dejar que los quesos formen una corteza natural o unir la corteza en un paño. Pero esa paciencia en la elaboración, es la que finalmente te lleva a comprar un queso artesano, porque tiene una mayor profundidad de sabor.

¿Quieres conocer más acerca de los quesos artesanos? Hoy te lo contaremos todo, y además, también te diremos cuáles son los mejores quesos artesanales de la Comarca del Bierzo y de otros lares.

 

Cómo reconocer un verdadero queso artesano

Hacer un queso artesano, a pequeña escala significa que el maestro quesero puede usar leche no pasteurizada, porque puede controlar sus insumos y conoce a todas sus vacas o cabras. 

El uso de leche no pasteurizada puede tener beneficios adicionales en términos de sabor, lo que permite que el queso capture el verdadero ambiente o terruño  de la granja.

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¿Cuáles son las características de un verdadero queso artesano?

  • Calidad y sabor superiores. Si se elabora correctamente, los quesos artesanos tienen una profundidad de sabor increíble, que no puede ser igualada o copiada por la producción industrial. 
  • Único. Cada granja hace un queso diferente, incluso si siguen una receta similar. La diversidad es asombrosa. 
  • Agricultura sostenible. El método de fabricación artesanal va de la mano con la agricultura sostenible y el respeto por la tierra. Los quesos artesanos están elaborados con materias primas que provienen de animales de granja que pastan libremente por el campo.

 

¿Cómo reconocer un queso artesano?

  • Por su corteza natural. Los quesos recubiertos con cera se elaboran a menudo comercialmente y no tendrán la misma profundidad de sabor que un queso con corteza natural. Por lo tanto, busca quesos que tengan esta corteza.
  • Queso sin pasteurizar. Esto solo se puede hacer realmente a pequeña escala porque el fabricante realmente tiene que conocer bien a sus animales.

Entre los grandes quesos artesanos españoles podemos distinguir tres categorías:

  • Queso fresco: sin curar ni añejar.
  • Queso semicurado: envejecido durante dos o tres meses.
  • Queso curado: con al menos cuatro meses de crianza en bodega o cueva.

Pero en el queso curado, es donde se encuentra la verdadera magia, porque son los quesos con más sabor y más intensos, lo que los transforma en leyenda y tradición.

Al igual que ocurre con el jamón y el vino, España regula la elaboración de queso en función de cómo y dónde se elabora. Hay 26 denominaciones de queso españolas protegidas, que controlan las formas de elaboración de los quesos tradicionales y los lugares específicos de los que proceden.

Podrás distinguir varios sellos en las etiquetas: DOP,  Denominación de Origen Protegida, e IGP,  Indicación de origen Protegida. Al igual que ocurre con los sellos de control de calidad, éstos te permiten saber que estás comprando un queso elaborado de manera tradicional y en su lugar tradicional.

 

Los mejores quesos artesanos que deberías comprar y degustar

Queso Ahumadito.

Un queso semicurado, de sabor suave, elaborado por una familia con una extensa lista de generaciones queseras. Sí, allí en San Simón, provincia de Lugo, Prestes se consolidó desde el año 2000, como una de las más importantes queseras de la región.

Y uno de sus grandes quesos artesanos es el Ahumadito, queso semicurado, con algunas notas lácteas suaves y agradables, que en el paladar, deja un agradable sabor a  frutos secos y mantequilla. ¿Por qué Ahumadito? Porque al ponerlo en tu boca es imposible que no sientas el suave ahumado del abedul.

Solo te resta acompañarlo con algún vino blanco fermentado en barrica, o un mencía de Ribeira Sacra o de El Bierzo.

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Queso de cabra Patamulo.

Un queso único y fácilmente distinguible por su forma de pata de mulo, de donde toma su nombre. ¿Sus características más importantes?

Es un queso de prensado fuerte, que se sumerge en salmuera,  y se deja curar entre 3 y 6 meses, por lo que es llamativo su color, que va desde el blanco hueso de los más tiernos, hasta el blanco marfil de los más curados.

Su corteza es amarilla, y en la boca, te deja un sabor salado y aceitoso, muy parecido al curado de oveja.

Los expertos recomiendan acompañarlo con vinos de Ribera del Duero o blancos secos. Pero, una vez que pruebas un trozo de este queso, con qué lo acompañas es lo de menos.

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Queso de cabra Sabores.

¿Puedes creer que una de las queseras más legendarias de la Comarca del Bierzo distribuye mensualmente dos mil kilos de queso de cabra en la lejana ciudad de New York?

Se trata de los quesos Veigadarte, que ha logrado poner los quesos artesanos de Ambasmestas, en las preferencias de los paladares más exigentes cuando se trata de quesos artesanales.

Sí, desde esta pequeña localidad, de apenas algunas decenas de habitantes, Joaquín Villanueva, maestro quesero por vocación, elabora algunos de los quesos más exquisitos de la Comarca del Bierzo.

Es más, ¿sabías que en las últimas Jornadas Gastronómicas del Bierzo, una treintena de platos incluían el queso Veigadarte? Eso habla de calidad y de sabor, de tradición y de lecciones aprendidas.

Tras unos viejos muros de piedra, herencia de sus abuelos, Joaquín dio nacimiento a una fábrica pequeña, que gracias a la tecnología de punto y a la sabiduría ancestral, le permiten crear algunos de los quesos artesanos más deliciosos.

Como el queso de cabra Sabores, de pasta blanda, elaborado con leche de cabra, y donde predominan los sabores del ajo y perejil, las hierbas de Provenza, la pimienta negra, pimentón, y guindilla verde.

Y a estos sabores, se suma un sistema de producción artesanal y un ingrediente de lujo, leche ecológica certificada.

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Queso de ovejas.

La quesería Praizal produce quesos a partir de leche de oveja desde el año 2015, iniciativa impulsada por Pilar, una mujer con visión de futuro, que sabía que a partir de lo que producía la granja de sus hermanos, podía generar productos de primera calidad.

El queso redondo semicurado se produce totalmente de forma artesanal, con leche cruda de oveja, a la que se le añade fermentos lácticos, cuajo y sal.

Esa pasta, después se introduce con destreza en moldes redondos, para después pasar a la fase de maduración.

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Queso azul de vaca.

Decir quesería La Chata, es decir, amor por la tierra, tradición y familia. Porque Eduardo, desde la localidad de Matachana, Castropodame, inició hace algunos años, un emprendimiento al que hoy dedica su vida.

La Chata, nombre que toma en honor a la abuela de Eduardo, es un referente del sector, y todos sus quesos se comercializan en la propia quesería, ferias  y restaurantes de Ponferrada.

Pero La Chata, tiene una estrella, y su nombre no es Michelin, sino Chatin, el queso azul con A mayúscula.

Este poderoso queso azul está elaborado con leche de vaca cruda, en el corazón de la Comarca del Bierzo, y su sabor es tan único, como especial.

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Queso de vaca curado y ahumado.

Curado y ahumado, dos palabras que definen el sabor que encierra el queso de vaca curado y ahumado de San Simón da Costa.

El secreto de su sabor, tal vez, se deba a sus materias primas, una de ellas, la leche de vaca Rubia Gallega, pardo Alpina y Frisona, y después, el toque final, en la fase de ahumado, a base de madera de abedul, uno de los árboles típicos de la zona.

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Otros quesos artesanos famosos de origen español

Manchego.

Uno de los quesos españoles más famosos, que aparece mencionado en una de las mejores obras literarias de España, como el Don Quijote de Cervantes.

Tal vez por eso, los restaurantes de todo el mundo incluyen el queso Manchego en su carta, gracias a su textura firme y su sabor inofensivamente ácido, ni demasiado salado ni demasiado dulce, que lo convierten en el acompañamiento perfecto para la mayoría de las comidas.

Como muchos quesos españoles, Manchego se elabora con leche de oveja 100% sin pasteurizar. La DOP de Manchego cubre la región centro-sur de La Mancha, que junto con la raza de oveja manchega local, da nombre al queso.

Este queso se cura durante al menos 2 meses, y como máximo 2 años. Pruébalo combínalo con un sabroso jerez andaluz seco, un combo delicioso.

 

Cabrales.

Este queso artesano es una mezcla de leches de vaca, oveja y cabra sin pasteurizar, un  queso azul que proviene de la región norte de Asturias.

Cabrales es un queso azul semiduro, con 2-4 meses de curación, y destaca su sabor  salado, ácido y cremoso, que se adhiere al paladar como ninguna otra cosa, así que asegúrate  de tener un vaso de jerez dulce a mano para saborearlo.

 

Torta del Casar.

Este queso, está elaborado con leche de oveja merina sin pasteurizar y se utiliza un cardo local para cuajar la leche durante su elaboración.

Como resultado, el queso tiene un sabor ligeramente amargo, pero único, y a pesar de  estar curado durante al menos 2 meses, el centro ofrece una cremosidad única.

¿Para acompañarlo? Un buen pan artesanal y una copa de vino tinto amargo y tánico. 

 

Mahón.

Este queso desmenuzable y mantecoso tiene tanta nuez que es casi dulce, y los queseros lo frotan con pimentón, mientras se cura, para darle un sabor extra.

Puedes encontrar Mahón elaborado con leche cruda o pasteurizada, pero es la versión de leche cruda la que se considera mejor.  Y lo mejor de lo mejor tendrás un suave sabor a mar, traído desde la isla de Menorca donde se elabora.

 

Tetilla.

Este queso artesano proviene de la región noroeste de Galicia, y utiliza leche sin pasteurizar,

El curado no lleva mucho tiempo, generalmente los maestros queseros lo dejan curar durante un mes. Y lo que obtienen, es un queso suave, tierno y cremoso, como sólo los gallegos saben elaborar.

 

Idiazábal.

Como sugiere su  nombre, este queso proviene de la región vasca del norte de España. Aquí volvemos a la leche de oveja sin pasteurizar, en concreto, de una variedad vasca de oveja llamada Latxa.

Los quesos Idiazábal se obtienen después de 2 a 8 meses de curado, y sobresale su textura dura y aceitosa. ¿Sabías que en el pasado, este queso se colgaba en las vigas de las casas vascas, fuera de la lluvia, y que tomaba el sabor picante y ahumado de la chimenea?

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Conclusiones

Los maestros queseros  necesitan apoyo. Sus quesos artesanos son poco comunes, y necesitan reconocimiento para poder seguir produciendo. 

Por eso, desde La Moncloa de San Lázaro, apoyamos todos los productos elaborados artesanalmente y con el máximo respeto por la tierra, ese terruño noble que nos brinda productos de calidad únicos.

Además, el reconocimiento al trabajo de los productores locales apoya las economías rurales. Las ganancias de la elaboración de queso en las pequeñas granjas familiares les permiten continuar administrando su tierra. 

Por eso, piensa en eso cuando compres un queso artesano. Porque en realidad estás comprando mucho más que una delicatesen. Estás adquiriendo el conocimiento macerado y curado durante generaciones. Y eso, no tiene precio.

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